Это особое интервью в «Особом месте» с талантливым человеком и настоящим профи своего дела.
Андрей Грязнов – ресторатор, эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы «Школа ресторатора», учредитель и генеральный директор компании «GRYAZNOV RESTOGROUP».
Мы с ним давно знакомы и с каждой нашей встречей я узнаю об открытии нового проекта! Без стопов, без колебаний и с бешеной энергетикой Андрей завоевывает популярность среди рестораторов, бизнес-консультантов, и медиаперсон.
О том, как делать правильный кофе, где самый лучший медовик и в чем секрет идеальных сырников Андрей рассказал в беседе со мной эксклюзивно для BU:K magazine.
Ах да, было еще пару слов о новом ресторанном проекте, что взорвет столицу и Запад!
Чем вдохновляется ресторатор? Искусство и кинематограф вдохновляют тебя?
На открытие того или иного ресторана фильмы и картины меня не вдохновляют. Я люблю кино под настроение. Более того, я неисправимый романтик и мои любимые фильмы – это «Дневник памяти» и «Куда приводят мечты». А ресторанный бизнес – это сбалансированное состояние души и ума. Здесь романтика и вдохновение не играют ключевой роли.
Это интересно: ты вроде коммерсант, но человек романтичный и творческий. Видно, что ты уделяешь много внимания дизайну и палитрам ресторана, но при этом оперируешь цифрами и обучаешь управленческой деятельности. Ты себя считаешь больше творческим человеком или все-таки финансистом?
Любое творчество нужно оплачивать. За красотой стоят финансы. Нужно не просто иметь вкус, необходимо его продвигать и платить за эстетику. Невозможно что-то придумывать, не понимая сколько для этого нужно средств. У многих дизайнеров в период полета фантазий теряется четкое понимание финансового аспекта мероприятия. А когда начинаешь строить ресторан, понимаешь, что запланированный бюджет увеличивается в три раза. Я стараюсь делать проекты, которые не превышают бюджет по плану – это раз. И второе – я делаю проект, который мне самому нравится. Только так я могу творить, чтобы людям нравилось. Даже здесь, в «Особом месте», для всех все красиво и вкусно, но есть нюансы, которые вижу только я.
(Принесли кофе с печеньями.)
(Обращается к повару.)
Ренат, а что с печеньками?! Давай вернем как было, лады? У нас всегда одинаковые формы!
По какому принципу ты сам выбираешь места?
Я не люблю ходить в рестораны. Вспомни, я тебе говорил, что люблю домашнюю кухню…
Помню.
В ресторанах я не могу расслабиться. Туда я хожу, чтобы понять что сейчас происходит на рынке. Я больше посещаю рестораны и кафе за границей. При этом не люблю туристические места, так как и проекты у меня не туристические.
И каких заведений не хватает в Москве?
У меня есть четкое понимание того, чего не хватает у нас, и я реализую свой план в ближайшие пару лет. Боюсь проговориться, потому что умных читателей много, а аферистов еще больше, своруют идею. Так что лучше я тебя приглашу на открытие и сама все увидишь.
Этот проект я вынашивал 5 лет и клал его на бумагу так, чтобы полностью соответствовал моим ожиданиям и вкусу. Помимо бумаги мой план прекрасно ложится и на любой город. И если все получится или, как любят говорить психологи, КОГДА все получится, то я обязательно его реализую в моем любимом городе – в Вене, которая олицетворяет собой и романтику, и готику, и самое лучшее из мира искусства и архитектуры.
А сейчас у тебя нет проектов за границей?
Есть проект в Сан-Ремо. История такая: русский собирался переезжать жить в Сан- Ремо и вместе с тем решил открыть там ресторан. Так он пригласил меня проконсультировать. Локация и в правду была прекрасная, я полностью взял контроль над рестораном, и мы открыли его. Он называется «Birreria-Italia».
Назови 3 тонкости ресторанного бизнеса.
Вера, вкус и понимание.
Очень обтекаемый ответ, Андрей!
Так и есть. Ты знаешь сколько тонкостей и форс-мажоров возникают перед открытием? Вера нужна, чтобы верить в себя и в свой проект. Лишь в себе ты находишь силы для реализации идеи. Вкус очень важен. Кто-то ради любимого борща не поедет в ресторан, а я вот ради одного вкусного десерта готов ехать черти куда!
Интересно, ради какого такого десерта ты едешь черти куда?!
Мудовик, ой медовик! Ну «мудовики» тоже бывают! (Долгий и пронзительный смех на 20 секунд.)
«Мудовик» – это плохой медовик!
(Смеется.) Это точно!
В ресторане моего знакомого представлен шикарный десерт из всех имеющихся не менее достойных. С его разрешения я с удовольствием его повторю у себя.
Везет. А я вот фанат сырников и везде их беру, но не смогу вспомнить, где мой фаворит.
Сырники и мое любимое блюдо, но оно специфичное и не везде его готовят так, чтобы ты захотел вернуться.
Ведь, что такое еда? Еда – это воспоминание. Мы ищем вкус, который когда-то и где-то попробовали и хотим его повторить: вкус из детства, из любимого города или из любимого ресторана. Вот, к примеру, я ищу медовик, от которого без ума.
Ну все! Колись! Где ж этот божественный медовик водится? Я же не отстану!
Zafferano.
Да ты что! У нас, видимо, общие друзья и вкусы!
Да, это один из самых лучших десертов, который у них есть: с халвой и с арахисовым кремом.
Кстати, в Brasserie Мост хорошие сырники и в Сыроварне неплохие с рикоттой…
Самое вкусное блюдо – это простое блюдо, а с рикотой, рисовое – все это издевательство над едой и современные выкрутасы. Есть два вида классических сырников – с творогом и мукой и с манкой. Очень важно, какой творог ты используешь – зерновой или однотонный. Многие не любят, когда крупинки творога попадают в рот. Сырники обязательно должны быть пропекшие и в виде пухленьких оладушек. Я раньше любил сырники, которая делала «Шоколадница», но сейчас от них ничего не осталось. К сожалению, таких больше не делают. И еще, как ни крути, как вилкой и ножом не крути, (Улыбается.) ты хочешь его съесть руками, макнув в ягодном соусе или в сметане, и сказать: «Ммм…как в детстве!»
Говорят же, что еда вкуснее, когда ешь ее руками.
Да. Также вкуснее, когда готовишь руками. К примеру, возьмем лапшу. Когда режешь ее на машинке – один вкус, а с помощью ножа – другой. Месить и лепить тесто руками дает шанс блюду приобрести более глубокий вкус, а на машинке – иной, не хуже, но другой. Так же и с пенкой в капучино: вкус разный, в зависимости от того, кто ее взбивает: человек или автомат.
Я помню, что ты очень дотошен к тому, чтобы любое кофе подавали с пенкой…
О да. Я дотошен и не приемлю кофе без пены. Везде пишу и говорю всем о том, что если вам принесли кофе без пенки – верните его обратно! Американо тоже подают с пеной, если кто не знает.
Есть альтернатива, когда подают американо и рядом стакан воды. Но тем не менее его тоже должны принести с пенкой! Иначе это означает, что либо кофе долго стоял на стойке, либо неправильно настроена кофемашина, либо тебе сделали фильтр-кофе, что хуже всего вышеперечисленного.
А как ты относишься к критике?
Если критика обоснованная и ее дает человек, который разбирается в этом, то вполне адекватно реагирую и даже могу поблагодарить. Критика тоже помощь в анализе. Но когда некий блогер, который вчера был никем и звали его никак, сидит в кафе, фотографирует еду и пишет как это не вкусно, мне сразу вспоминается фильм «Повар на колесах». Шикарный фильм про повара и ресторанного критика. Критик написал статью, а повар был именитый. Там есть момент, когда шеф-повар выходит к критику и говорит следующее: «Все, о чем ты пишешь – сугубо твое личное мнение. Твои строчки могут незаслуженно обесценить работу 20 человек, которые трудятся за раскаленной плитой за этой стеной, чтобы ты получил этот пудинг. А то, что ты написал, будто бы он сырой внутри – это лишь твоя «правда», на деле это авторский рецепт и специальная разработка». Я часто вспоминаю этот фильм. Так что я уже научился обходить стороной и не обращать внимание на необоснованную критику. Критика критике рознь.
Часто хочется ответить: «Вот будет у тебя свой ресторан – сделай так, как сам хочешь!»
Что скажешь о годности ресторана?
Средний срок жизни ресторана 5 лет. Но есть проекты, которые живут и по 15-20 лет и это зависит от концепции. Помнишь, 2 года назад как гремели бургерные? Сейчас они умирают.
А что сейчас в тренде?
Винные проекты. Мы создали семейный ресторан и понятно, что мы открыли его не на один год. Семейные походы были, есть и будут. Если нам удастся создать ту кухню и ту атмосферу, что по душе и по вкусу, то ресторан будет жить вечно.
Как удержать свою аудиторию? Ведь, у тебя есть сетка ресторанов. Как окольцевать их всех?
А я этого не делаю. Я не привлекаю своих гостей из пивного ресторана в винный. Это вкусовщина. На любого актера есть свой зритель. На любой ресторанный проект есть свой гость и их нельзя мешать. Другое дело, когда речь идет о проекте «Черновар» – это мужской бар в готическом стиле. Их два, к лету откроем третий на Ленинском проспекте. Там сетевая история и зависит от лояльности гостей. Для меня самое важное – сарафанное радио. Оно работает.
Есть у тебя фаворитный проект или тот, к которому ты больше прикипел?
Я всегда создаю что-то новое и в процессе стройки первые три месяца я нахожусь в одном проекте, полностью туда ухожу или как ты сказала – прикипаю. При этом, я все свои рестораны объезжаю и всем без исключения уделяю время, иначе все разом рухнет.
Наличие модного партнера – это один из критериев успешного бизнеса….
… Д я сам модный партнер! (Смеется.)
Это бесспорно! В таком случае, по каким критериям ты выбираешь себе партнеров?
Мне, наверное, повезло, потому что партнеры сами меня находят. Среди партнеров есть удачные и не очень. Был у меня неудачный опыт с восточным партнером, где я столкнулся с безответственным и необязательным поведением. Залог надежного партнерства – доверие. Оно должно появится в самом начале. Я требую взаимной заинтересованности, так как не умею делать проекты спустя рукава.
С кем бы ты хотел сотрудничать?
Не задумывался об этом. Но если отвечать, то с коллегами рестораторами. Здесь вопрос комфорта и вкуса. Было бы интересно поработать и с медийным лицом, где я создаю вкусную кухню и интерьер, а он привлекает своим именем аудиторию. Правда, не всегда рестораны известных людей работают: многие там почти не появляются и не все фанатеют по этому артисту. Нужна дальновидность в этом деле.
Все твои партнеры коммерсы?
Да, все они бизнесмены. Весь креатив на мне, если ты об этом. (Улыбается.)
Нет времени обучать. (Улыбается.)
И тем не менее, у тебя есть своя школа ресторатора!
Да, все верно. Я помогаю открыть и управлять ресторанами в Москве и в регионах. От создании и проработки концепций до консалтинга в ресторанном бизнесе и антикризисном управлении. Причем, ко мне обращаются как новички, так и будущие владельцы ресторанов. Вторым я часто делаю детальный анализ по планируемому приобретению с прогнозом прибыли и всех нюансов. А что касается первых, то я не беру всех, а только руководящий состав: директоров, шеф-поваров и основателей. Экзамены всегда принимаю я. Выпускаем уже готового человека. Недавно у нас была задача в течение месяца сделать из директора по продажам фитнес-клуба директора ресторана. Цель была достигнута, и она уже проходила практику в качестве директора в одном из моих ресторанов.
Где тебя можно услышать? Делишься ли ты своим опытом публично?
Конечно. Но сейчас в меньшей степени, потому что катастрофически нет времени. Я преподавал в бизнес-школе РМА. Выступал на ресторанной выставке ПИР. Ездил в Крым на экономический форум. Веду программу «Школа ресторатора» и все выпуски можно увидеть на youtube. Сейчас как раз набираю новый курс в Школу.
Какую литературу читаешь?
Миксую: то бизнес-литературу, то художественную. Из любимых – «Божественная комедия» Данте. Из недавних – «Искусство продавать». Сейчас в нашем винном ресторане 30% вегетарианских блюд, поэтому читаю литературу про здоровое питание. Прочел книгу армянского писателя «Сыроедение» (автор: Тер-Аванесян Аршавир – прим.редактора). Я создал ресторан для людей, которые придерживаются здоровому образу жизни и хотят вкусно поесть то, что нельзя в других местах. Вот я и углубился в эту сферу. Для меня это тоже нечто новое. Должно сработать! Кто не рискует…
…Тот не пьет ваше вино!
100%.
Благодарим ресторан «Особое место» за предоставленное место для съемок (Трехпрудный пер., 11/13, строение 2).
