BU:K
  • ИСТОРИИ
  • БЕСЕДЫ
  • КИНЕМАТОГРАФ
  • ЖИВОПИСЬ
  • ЭТИКЕТ
  • СТИЛЬ
  • ПСИХОЛОГИЯ
  • L.A.V.
  • ПРЕДИСЛОВИЯ РЕДАКТОРА
  • НАПИСАНИЕ КНИГИ
  • МАГАЗИН
    • Журналы
    • Книги
    • Картины
    • Постеры
    • Аромасвечи
Метки
art author books european fashion history interview lavstories mylavstories parfum perfume poetry poetryinbuk russian story style writer Искусство живопись идеи интервью история историямоды каталог кино книга книги лавстори литература любовь мода музыка оскар отношения парфюм парфюмерия писатели психология рецензия светскаяхроника советы факты философия фильмы этикет
  • Книжное
  • Философское
  • Музыкальное
  • Сладкое
  • Эстетское
  • Ароматное
  • Косметическое
  • Светское
B.U.K. B.U.K.
BU:K
  • ИСТОРИИ
  • БЕСЕДЫ
  • КИНЕМАТОГРАФ
  • ЖИВОПИСЬ
  • ЭТИКЕТ
  • СТИЛЬ
  • ПСИХОЛОГИЯ
  • L.A.V.
0
andreygryaznov_interview
  • Беседы

Особое Интервью с Андреем Грязновым

  • Анна РАФАЭЛЛИ
  • 20.01.2019
  • 8 минут чтения

Это особое интервью в «Особом месте» с талантливым человеком и настоящим профи своего дела.

Андрей Грязнов – ресторатор, эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы «Школа ресторатора», учредитель и генеральный директор компании «GRYAZNOV RESTOGROUP». 

Мы с ним давно знакомы и с каждой нашей встречей я узнаю об открытии нового проекта! Без стопов, без колебаний и с бешеной энергетикой Андрей завоевывает популярность среди рестораторов, бизнес-консультантов, и медиаперсон.  

О том, как делать правильный кофе, где самый лучший медовик и в чем секрет идеальных сырников Андрей рассказал в беседе со мной эксклюзивно для BU:K magazine.

Ах да, было еще пару слов о новом ресторанном проекте, что взорвет столицу и Запад!


andreygryaznov_interview


Чем вдохновляется ресторатор? Искусство и кинематограф вдохновляют тебя?

На открытие того или иного ресторана фильмы и картины меня не вдохновляют. Я люблю кино под настроение. Более того, я неисправимый романтик и мои любимые фильмы – это «Дневник памяти» и «Куда приводят мечты». А ресторанный бизнес – это сбалансированное состояние души и ума. Здесь романтика и вдохновение не играют ключевой роли.

Это интересно: ты вроде коммерсант, но человек романтичный и творческий. Видно, что ты уделяешь много внимания дизайну и палитрам ресторана, но при этом оперируешь цифрами и обучаешь управленческой деятельности. Ты себя считаешь больше творческим человеком или все-таки финансистом?

Любое творчество нужно оплачивать. За красотой стоят финансы. Нужно не просто иметь вкус, необходимо его продвигать и платить за эстетику. Невозможно что-то придумывать, не понимая сколько для этого нужно средств. У многих дизайнеров в период полета фантазий теряется четкое понимание финансового аспекта мероприятия. А когда начинаешь строить ресторан, понимаешь, что запланированный бюджет увеличивается в три раза. Я стараюсь делать проекты, которые не превышают бюджет по плану – это раз. И второе – я  делаю проект, который мне самому нравится. Только так я могу творить, чтобы людям нравилось. Даже здесь, в «Особом месте», для всех все красиво и вкусно, но есть нюансы, которые вижу только я.

(Принесли кофе с печеньями.)

(Обращается к повару.) 

Ренат, а что с печеньками?! Давай вернем как было, лады? У нас всегда одинаковые формы!


andreygryaznov_interview


По какому принципу ты сам выбираешь места?

Я не люблю ходить в рестораны. Вспомни, я тебе говорил, что люблю домашнюю кухню…

Помню.

В ресторанах я не могу расслабиться. Туда я хожу, чтобы понять что сейчас происходит на рынке. Я больше посещаю рестораны и кафе за границей. При этом не люблю туристические места, так как и проекты у меня не туристические.

И каких заведений не хватает в Москве?

У меня есть четкое понимание того, чего не хватает у нас, и я реализую свой план в ближайшие пару лет. Боюсь проговориться, потому что умных читателей много, а аферистов еще больше, своруют идею. Так что лучше я тебя приглашу на открытие и сама все увидишь.

Этот проект я вынашивал 5 лет и клал его на бумагу так, чтобы полностью соответствовал моим ожиданиям и вкусу. Помимо бумаги мой план прекрасно ложится и на любой город. И если все получится или, как любят говорить психологи, КОГДА все получится, то я обязательно его реализую в моем любимом городе – в Вене, которая олицетворяет собой и романтику, и готику, и самое лучшее из мира искусства и архитектуры.

А сейчас у тебя нет проектов за границей?

Есть проект в Сан-Ремо. История такая:  русский собирался переезжать жить в Сан- Ремо и вместе с тем решил открыть там ресторан. Так он пригласил меня проконсультировать. Локация и в правду была прекрасная, я полностью взял контроль над рестораном, и мы открыли его. Он называется «Birreria-Italia».


andreygryaznov_interview


Назови 3 тонкости ресторанного бизнеса.

Вера, вкус и понимание.

Очень обтекаемый ответ, Андрей!

Так и есть. Ты знаешь сколько тонкостей и форс-мажоров возникают перед открытием? Вера нужна, чтобы верить в себя и в свой проект. Лишь в себе ты находишь силы для реализации идеи. Вкус очень важен. Кто-то ради любимого борща не поедет в ресторан, а я вот ради одного вкусного десерта готов ехать черти куда!

Интересно, ради какого такого десерта ты едешь черти куда?!

Мудовик, ой медовик! Ну «мудовики» тоже бывают!  (Долгий и пронзительный смех на 20 секунд.)

«Мудовик» – это плохой медовик!

(Смеется.) Это точно!

В ресторане моего знакомого представлен шикарный десерт из всех имеющихся не менее достойных. С его разрешения  я с удовольствием его повторю у себя.

Везет. А я вот фанат сырников и везде их беру, но не смогу вспомнить, где мой фаворит.

Сырники и мое любимое блюдо, но оно специфичное и не везде его готовят так, чтобы ты захотел вернуться.

Ведь, что такое еда? Еда – это воспоминание.  Мы ищем вкус, который когда-то и где-то попробовали и хотим его повторить: вкус из детства, из любимого города или из любимого ресторана. Вот, к примеру, я ищу медовик, от которого без ума.

 

Ну все! Колись! Где ж этот божественный медовик водится? Я же не отстану!

Zafferano.

Да ты что! У нас, видимо, общие друзья и вкусы!

Да, это один из самых лучших десертов, который у них есть: с халвой и с арахисовым кремом.

Кстати, в Brasserie Мост хорошие сырники и в Сыроварне неплохие с рикоттой…

Самое вкусное блюдо – это простое блюдо, а с рикотой, рисовое – все это издевательство над едой и современные выкрутасы. Есть два вида классических сырников – с творогом и мукой и с манкой. Очень важно, какой творог ты используешь – зерновой или однотонный. Многие не любят, когда крупинки творога попадают в рот. Сырники обязательно должны быть пропекшие и в виде пухленьких оладушек. Я раньше любил сырники,  которая делала «Шоколадница», но сейчас от них ничего не осталось. К сожалению, таких больше не делают. И еще, как ни крути, как вилкой и ножом не крути, (Улыбается.) ты хочешь его съесть руками, макнув в ягодном соусе или в сметане, и сказать: «Ммм…как в детстве!»



Говорят же, что еда вкуснее, когда ешь ее руками.

Да. Также вкуснее, когда готовишь руками. К примеру, возьмем лапшу. Когда режешь ее на машинке – один вкус, а с помощью ножа – другой. Месить и лепить тесто руками дает шанс блюду приобрести более глубокий вкус, а на машинке – иной, не хуже, но другой. Так же и с пенкой в капучино: вкус разный, в зависимости от того, кто ее взбивает: человек или автомат.

Я помню, что ты очень дотошен к тому, чтобы любое кофе подавали с пенкой…

О да. Я дотошен и не приемлю кофе без пены. Везде пишу и говорю всем о том, что если вам принесли кофе без пенки – верните его обратно! Американо тоже подают с пеной, если кто не знает.

Есть альтернатива, когда подают американо и рядом стакан воды. Но тем не менее его тоже должны принести с пенкой! Иначе это означает, что либо кофе долго стоял на стойке, либо неправильно настроена кофемашина, либо тебе сделали фильтр-кофе, что хуже всего вышеперечисленного.


andreygryaznov_interview


А как ты относишься к критике?

Если критика обоснованная и ее дает человек, который разбирается в этом, то вполне адекватно реагирую и даже могу поблагодарить. Критика тоже помощь в анализе. Но когда некий блогер, который вчера был никем и звали его никак, сидит в кафе,  фотографирует еду и пишет как это не вкусно, мне сразу вспоминается фильм «Повар на колесах». Шикарный фильм про повара и ресторанного критика. Критик написал статью, а повар был именитый. Там есть момент, когда шеф-повар выходит к критику и говорит следующее: «Все, о чем ты пишешь – сугубо твое личное мнение. Твои строчки могут незаслуженно обесценить работу 20 человек, которые трудятся за раскаленной плитой за этой стеной, чтобы ты получил этот пудинг. А то, что ты написал, будто бы он сырой внутри – это лишь твоя «правда», на деле это авторский рецепт и специальная разработка». Я часто вспоминаю этот фильм. Так что я уже научился обходить стороной и не обращать внимание на необоснованную критику. Критика критике рознь.

Часто хочется ответить: «Вот будет у тебя свой ресторан – сделай так, как сам хочешь!»


andreygryaznov_interview


Что скажешь о годности ресторана?

Средний срок жизни ресторана 5 лет. Но есть проекты, которые живут и по 15-20 лет и это зависит от концепции. Помнишь, 2 года назад как гремели бургерные? Сейчас они умирают.

А что сейчас в тренде?

Винные проекты. Мы создали семейный ресторан и понятно, что мы открыли его не на один год. Семейные походы были, есть и будут. Если нам удастся создать ту кухню и ту атмосферу, что по душе и по вкусу, то ресторан будет жить вечно.

Как удержать свою аудиторию? Ведь, у тебя есть сетка ресторанов. Как окольцевать их всех?

А я этого не делаю. Я не привлекаю своих гостей из пивного ресторана в винный. Это вкусовщина. На любого актера есть свой зритель. На любой ресторанный проект есть свой гость и их нельзя мешать. Другое дело, когда речь идет о проекте «Черновар» – это мужской бар в готическом стиле. Их два, к лету откроем третий на Ленинском проспекте. Там сетевая история и зависит от лояльности гостей. Для меня самое важное – сарафанное радио. Оно работает.

Есть у тебя фаворитный проект или тот, к которому ты больше прикипел?

Я всегда создаю что-то новое и в процессе стройки первые три месяца я нахожусь в одном проекте, полностью туда ухожу или как ты сказала – прикипаю. При этом, я все свои рестораны объезжаю и всем без исключения уделяю время, иначе все разом рухнет.

Наличие модного партнера – это один из критериев успешного бизнеса….

… Д я сам модный партнер! (Смеется.)

Это бесспорно! В таком случае, по каким критериям ты выбираешь себе партнеров?

Мне, наверное, повезло, потому что партнеры сами меня находят. Среди партнеров есть удачные и не очень. Был у меня неудачный опыт с восточным партнером, где я столкнулся с безответственным и необязательным поведением. Залог надежного партнерства – доверие. Оно должно появится в самом начале. Я требую взаимной заинтересованности, так как не умею делать проекты спустя рукава.


andreygryaznov_interview


С кем бы ты хотел сотрудничать?

Не задумывался об этом. Но если отвечать, то с коллегами рестораторами. Здесь вопрос комфорта и вкуса. Было бы интересно поработать и с медийным лицом, где я создаю вкусную кухню и интерьер, а он привлекает своим именем аудиторию. Правда, не всегда рестораны известных людей работают: многие там почти не появляются и не все фанатеют по этому артисту. Нужна дальновидность в этом деле.

Все твои партнеры коммерсы?

Да, все они бизнесмены. Весь креатив на мне, если ты об этом. (Улыбается.)

Нет времени обучать. (Улыбается.)

И тем не менее, у тебя есть своя школа ресторатора!

Да, все верно. Я помогаю открыть и управлять ресторанами в Москве и в регионах. От создании и проработки концепций до консалтинга в ресторанном бизнесе и антикризисном управлении. Причем, ко мне обращаются как новички, так и будущие владельцы ресторанов. Вторым я часто делаю детальный анализ по планируемому приобретению с прогнозом прибыли и всех нюансов. А что касается первых, то я не беру всех, а только руководящий состав: директоров, шеф-поваров и основателей.  Экзамены всегда принимаю я. Выпускаем уже готового человека. Недавно у нас была задача в течение месяца сделать из директора по продажам фитнес-клуба директора ресторана. Цель была достигнута, и она уже проходила практику в качестве директора в одном из моих ресторанов.

Где тебя можно услышать? Делишься ли ты своим опытом публично?

Конечно. Но сейчас в меньшей степени, потому что катастрофически нет времени. Я преподавал в бизнес-школе РМА. Выступал на ресторанной выставке ПИР. Ездил в Крым на экономический форум. Веду программу «Школа ресторатора» и все выпуски можно увидеть на youtube. Сейчас как раз набираю новый курс в Школу.

Какую литературу читаешь?

Миксую: то бизнес-литературу, то художественную. Из любимых – «Божественная комедия» Данте. Из недавних – «Искусство продавать». Сейчас в нашем винном ресторане 30% вегетарианских блюд, поэтому читаю литературу про здоровое питание. Прочел книгу армянского писателя «Сыроедение» (автор: Тер-Аванесян Аршавир – прим.редактора). Я создал ресторан для людей, которые придерживаются здоровому образу жизни и хотят вкусно поесть то, что нельзя в других местах. Вот я и углубился в эту сферу. Для меня это тоже нечто новое. Должно сработать! Кто не рискует…

…Тот не пьет ваше вино!

100%.


andreygryaznov_interview


Фото: Роман РАЗУМЕНКО 

Благодарим ресторан «Особое место» за предоставленное место для съемок (Трехпрудный пер., 11/13, строение 2).

Анна РАФАЭЛЛИ

Главный редактор

Похожие темы
  • gryaznovrestogroup
  • андрейгрязнов
  • винныйресторан
  • интервью
  • особоеместо
  • ресторан
  • ресторатор
  • школаресторатора
Previous Article
  • Стиль

«Зут-Сьют»: История Запрещенной Вещи

  • Юлия УГЛОВА
  • 18.01.2019
Next Article
sisters_brothers
  • ИСКУССТВО
  • Кинематограф

«Братья Систерс»

  • Анна Назарова
  • 24.01.2019
Вам может понравиться
  • 7 min
  • Беседы
  • Музыкальное

Математическая Рапсодия Павла Жукова

  • Анна РАФАЭЛЛИ
oksana_fedorova
  • 13 min
  • Беседы

Оксана Федорова: Сказочная Русская Пьеса

  • Анна РАФАЭЛЛИ
  • 6 min
  • Беседы

ЭКСЛЮЗИВ: Беседа с братом легендарного Уильяма Сарояна

  • Анна РАФАЭЛЛИ
  • 7 min
  • Беседы

Марина Зудина о Жизненных Установках и о Том, Как Обрести Счастье

  • Анна РАФАЭЛЛИ
alexandrevassiliev
  • 13 min
  • Беседы
  • Стиль

Александр Васильев об Аристократах и Нуворишах

  • Анна РАФАЭЛЛИ
  • 6 min
  • Беседы
  • Книжное

Владимир Познер о Писателях-Гениях и Писателях XXI века

  • Анна РАФАЭЛЛИ
mariiboucher_etiquette
  • 7 min
  • Беседы
  • Этикет

Мари Буше и Ксения Райская о Замужестве, Миллионах и Эрудированных Женщинах

  • Анна РАФАЭЛЛИ
nikolay_tsiskaridze
  • 7 min
  • Беседы

Николай Цискаридзе о Циничных Сволочах и Поколении «Спс»

  • Анна РАФАЭЛЛИ

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

  • ИСТОРИИ
  • БЕСЕДЫ
  • КИНЕМАТОГРАФ
  • ЖИВОПИСЬ
  • ЭТИКЕТ
  • СТИЛЬ
  • ПСИХОЛОГИЯ
  • L.A.V.
BU:K

Литературно-светский мультимедийный журнал

Для ценителей книг, обожателей пофилософствовать, культурных гурманов, бизнес элиты и для всех тех, кто открыт новым образовательным и эстетическим впечатлениям.
КУПИТЬ
B.U.K. B.U.K.
  • О ПРОЕКТЕ
  • ВСЕ ВЫПУСКИ BU:K
  • МЕДИАКИТ
  • КОНТАКТЫ
  • RU
    • EN
    • RU
© BUK - литературно-светский мультимедийный журнал, 2019 - 2025. Все права защищены.

Введите ключевые слова для поиска и нажмите Enter.